Mittagstisch - Partyservice - Spezialitäten
Schröder´s Ratgeber
Vorbereitung
Fleisch sollte möglichst frisch verarbeitet werden. Bis zur Verarbeitung sollten sie das Stück Fleisch auf einen Porzellanteller mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank lagern. Wird es nicht sofort benötigt, sollten sie es verpackt tieffrieren.
Tipp: Lassen sie sich kleine vorbereitete Fleischstücke von uns marinieren. So trocknen sie nicht bei der Lagerung aus und werden noch zarter.
Kurzbraten
Das Fleisch trockentupfen und in heißes Fett legen. Die Poren schließen sich dadurch schnell und das Fleisch bleibt saftig. Knusprig anbraten und erst hinterher salzen und würzen. Auch Zwiebeln erst hinterher beifügen, da sie Wasser ziehen. Für die Saucenzubereitung Bratensatz mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Sahne usw.) loskochen.
Braten
Das Fleisch im heißen Fett anbraten. Danach Zwiebeln zugeben und weiter rösten. Etwas heiße Flüssigkeit zugeben. Die Hitze reduzieren und das Bratengut zugedeckt schmoren lassen. Das Fleisch sollte maximal ¼ in Flüssigkeit liegen. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder ersetzen. Schmorgerichte können sie auch in einen gut schließenden Topf im Backofen zubereiten.
Kochen
Kochfleischstücke in reichlich kaltes Wasser geben und zum Kochen bringen. Den Schaum aus geronnenen Eiweiß mit einem Schöpflöffel abheben. Das Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhre) erst nach dem Abschäumen dazugeben. Hitze reduzieren und die Zutaten auf kleiner Stufe mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Die fertige Brühe kann, wenn sie besonders klar sein soll, durch ein in ein Sieb gelegtes Küchentuch gegossen werden. Die Brühe erst bei der Weiterverarbeitung salzen.
Zubereitung
Geschnetzeltes
Fleisch in heißes Fett geben und kurz anbraten. Nun etwas Brühe, Milch oder Sahne zugeben. Das Fleisch weiter gar ziehen lassen. Je länger sie es in der Flüssigkeit ziehen lassen, umso Butterweicher wird es. Zum Schluß evt. wieder etwas Flüssigkeit zugeben und mit Soßenbinder etwas andicken.
Grobe Bratwurst
Frische, grobe Bratwurst bleibt beim Braten schöner und platzt nicht, wenn sie die Wurst kurz anbraten und dann ein wenig Wasser zugeben und so weiter köcheln lassen.
Schweinefilet
Eine Pfanne ohne Öl vorheizen, sobald die Pfanne heiß ist, etwas Speiseöl hinein geben, dann das ganze Filet rundherum je Seite 1 Minute scharf anbraten. Dann das Filet würzen und bei 120°C (Heißluft) im Backofen ca. 60 Minuten garen lassen. Kurz ruhen lassen und dann mit dem Messer schräg aufschneiden.
Leber
Vor dem Braten die Leber etwa 30 Minuten in kalte Milch legen. Dann die Leber trocken tupfen und in Mehl wenden. Von Beiden Seiten anbraten. Hinterher mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Fleisch aufschneiden
Fleisch vor dem Aufschneiden in Alufolie gewickelt etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Danach quer zur Faser aufschneiden. So bleibt es schön saftig.